Рожденный Любовью королевский сыр

Для прекрасных жён и благородных мужей, конечно же, не является секретом то, что есть нечто более важное и драгоценное, чем сыр и что-либо ещё. Не наука, а именно Любовь родила сыр с божественным вкусом.

Одним прекрасным утром 1400 года молодой французский пастух Дю Ларзак привёл своё стадо к подножью горы Комбалу. Совсём неподалёку в деревне Рокфор жила его любимая, красотка Аннэт. В окрестностях было немало известняковых пещер, в которых можно переждать жару и позавтракать. В котомке, как всегда лежала краюха свежего хлеба и кусок сыра. Дю Ларзак достал свои припасы и уже было приступил к трапезе, как вдруг он услышал доносящийся с лугов напевающий песню любимый голосок. Конечно же, как любой по-настоящему любящий (в том числе и кормить любимую), юноша забыл о еде и "полетел" к Аннэт.

Рокфор, Франция

Он наведался в пещеру только через несколько дней и обнаружил, что оставленный сыр покрылся какими-то голубовать-зелеными пятнами. Сыр выглядел совсем неаппетитно, но пастух был очень голоден и решился всё же откусить кусочек. Голубая плесень сделала простой крестьянский сыр поистине королевской едой. Это невероятно, но эта забавная история дала жизнь новому виду сыра, любителей которого очень много во всём мире. Это не научное изобретение, но простая житейская история о человеке и еде, благодаря которой мы имеем сыр Рокфор. Это приключение, которое помогло найти нужную, благоприятную для создания этого сыра экосистему.

В 1411 году король КАрл IV особой хартией удостоил жителей деревни монопольного права изготавливать в местных пещерах сыр под названием Рокфор. С тех пор прошло шесть веков, но технология изготовления сыра Рокфор не изменилась.

технология изготовления сыра Рокфор

Эрве Монс, французский аффинёр (специалист по обработке и созреванию сыра) благородных сыров: "Вот как мы делаем этот сыр. Мы протыкаем его специальными иголками, и ставим на ребро, чтобы воздух лучше циркулировал во внутренние части сыра. Как только воздух туда поступает, мельчайшие споры плесени начинают бурно развиваться и мы получаем внутри плесень разных цветов. Она может быть голубой, зелёной и других оттенков цветов. Для того чтобы просто сыр стал благородным сыром, он должен пройти сложный процесс аффинажа, т.е. выдержки. Аффинаж - это такой процесс, который невозможно описать. Нет точной формулы, которая позволила бы определить, что этот сыр будет готов через 45 дней, 10 минут и тридцать секунд. Это невозможно, так как сыр, его корка и плесень - это нечто живое, которое всё время развивается. Для нас плесень - некое подобие постоянного аварийного сигнала, который позволяет определить готов сыр или нет. Для нас это очень важно."

Благородные сыры выдерживаются в подвалах или пещерах, где поддерживается постоянная температура 12 градусов и влажность 90%. Это идеальные для роста плесени условия. Если hktctym появилась на сыре в процессе аффинажа - значит всё идёт правильно и сыр будет великолепным. Но если та же плесень вырасла на куске сыра у Вас в холодильнике - совершенно очевидно, что продукт испорчен.

Благородные сыры Рокфор, Бри, Горгонзола, Мюнстер

Французские Рокфор и Бри, итальянскй Горгонзола, немецкий Мюнстер - все эти деликатесные сыры создаются с использованием особых благородных плесеней. Разница между бархатистой корочкой Камамбера и белой плёнкой на огуречном рассоле такая же, как между белым грибом м бледной поганкой.



Адрес заметки: http://blog.cblpbl.ru/post_1234343091.html