Сила Изюма затмила лучший ресторан в мире

Крутящиеся в ресторанном бизнесе люди в недоумении: Как так случилось, что испанский ресторан El Bulli - Мекка для ценителей высокой кухни, рай для изысканных гурманов, который четыре года подряд признавался лучшим рестораном в мире, где работают лучшие из лучших поваров, настоящие креативщики во главе с гуру молекулярной кулинарии, прекратил работу?

Дело в том, что в Испании живёт такой русскоговорящий парень, всё более широко известный как сыромоноед Изюм. Он, не обращая внимание, на всякие мифы и теории о полезности "трупоедения" (поедания мяса), "пустоедения" (поедания пустой варёной и жареной пищи) и "блюдоедения" (поедания за раз нескольких продуктов), постепенно, прислушиваясь к своему организму, совсем перешёл на употребление только живой растительной пищи без всякого приготовления и смешивания.

Он не только прекрасно себя чувствует, но и штангу поднимает. Более того, он привил такой естественный, но необычный для большинства находящихся в зависимости от "блюдоедства" и, поэтому, неперестающих страдать от болезней людей, своей жене. А жена родила на редкость чудесного сына, питаясь только ягодами, фруктами, бобовыми, орехами и сырыми овощами, притом не смешивая их во всякие разные салаты, винегреты, да окрошки. У неё не выпали волосы и зубы во время беременности вопреки предсказаниям "блюдоедов", а сынишка не родился физически и умственно отсталым, причём без помощи медиков, сующих свои руки в самые интимные места женского организма и нос в самые интимные моменты рождения новой жизни. Сейчас они ждут второго малыша.

Эта смелая семья всей своей жизнью напоминает владельцам ресторанов и всем нам, что в настоящем раю нет трупов, а всё съедобное является живым, лечебным и достаточным при всей своей простоте, к тому же вкусным, не так ли?

Я приводил в этой заметке видеоролик семьи, мог бы опубликовать и фото, но их авторы расхотели делиться довольно интимными подробностями семьи c 08 Июля 2010 года, утомившись от критики "знающих" людей. Потому, очень уважая эту семью, фото и видео не привожу.


Золушка - королева бала на Канарах

козий сыр Cinderella (Золушка)Лучшим сыром 2009 года, победившим сразу во всех категориях World Cheese Awards 2009 на Канарских островах среди двух с половиной тысяч видов из 34 стран на торжественном вечере в присутствии 300 экспертов признан козий сыр Cinderella (Золушка) из канадской провинции Квебек стоимостью около $5 за 125 грамм (на родине).


Употребляемый ложкой ликёр

Сегодня мы в находящемся в тридцати минутах езды на поезде (20 евро) от Брюсселя бельгийском Генте. Уже несколько столетий назад в каждом маленьком бельгийском городке варили свой сорт пива. Многие из рецептов сохранились до наших дней. При заказе одного из видов пива в Генте взамен непременно потребуют ботинок. Потом его подвешивают к потолку. Получить его обратно можно, но только после того, как бокал в виде особой колбы емкостью больше литра будет пуст. Такую колбу на деревянной подставке придумал несколько столетий назад бельгиец Пауль Квак. Мимо его таверны следовало множество экипажей, пассажиры которых не могли задерживаться, чтобы пропустить кружечку. Для их удобства предприимчивый трактирщик придумал бокал, чтобы пить пиво в движущейся карете.

Пиво, бекон, ликёр в Генте

Также город славится своим беконом. Мясной дом, где им торговали столетия назад, дошел до нас в первозданном виде. Фирменные блюда расположенных в нём ресторанов - огромные свинные окорока подвешены прямо под потолком (хамон - 10 EUR за килограмм). Вместо вяленой свинины здесь стоит попробовать очень ароматный гентский сыр с тмином. К нему подают необычный ликёр, который не пьют, а едят ложкой.

Не удивительно, что в подобных заведениях мало молодёжи. Цивилизованную молодёжь не заманишь как наивных стариков мясом, пивом и ликёром в самом диковинном виде, когда есть ягоды, фрукты, орехи и другие действительно вкусные продукты.


Шикарный молочный магазин

В немецком Дрездене есть просто шикарный молочный магазин, куда наведываются не только любящие специализированные магазины правильные немцы, но и кулинарные паломники-туристы. Сотни ангелочков, разного рода зверей и цветов изображены на 240 квадратных метрах плитках стен. Не всякий дворец может похвастать такими работами. Но, несмотря на роскошь отделки, дрезденский молочный магазин-музей не собирается хранить свои интерьеры под стеклом.

Основал магазин некто Пауль Фунт в 1879 году. Он был молочником и давно уже намеревался открыть собственное дело. Сегодня здесь можно попробовать и купить 120 сортов сыра (3 € за 100 грамм). и самое свежее молоко в Дрездене (стоимость его дегустации - 2 евро).

Молочный магазин роскошный в Дрездене

Кстати, в соседней лавке - около 50 видов горчицы. На тоненькую несъедобную пластинку намазываешь и дегустируешь. Довольно непривычно без закуски. Небольшую баночку (где-то в пару сотен грамм) горчицы с мёдом можно приобрести за 8 EUR.


Итальянская кухня настоящая

А не попробовать ли нам настоящей итальянской кухни? Предлагаю путешествие по северной Италии - Пьемонту. Пьемонтская провинция Асти славится своими игристыми винами. Для того, чтобы продегустировать все сорта, месячного отпуска точно не хватит. Так что есть смысл поселиться здесь насовсем или оставаться верным лучшему средству утоления любой жажды - воде. Чтобы принять окончательное решение, стоит хорошенько пораспробовать итальянскую кухню.


Так как впитывание вкусностей требует много живительной влаги, для начала нужно хорошенько напиться, чтобы быть готовыми к совершению кулинарных подвигов. Ведь после принятия кухонных прелестей места внутри для воды останется значительно меньше, как и возможностей её скорого усвоения. Чтобы напиться вкуснейшей и свежайшей живой воды, стоит отправиться в эту самую Асти, где можно хоть руками, хоть губами наслаждаться (если сезон) вкуснейшим виноградом прями с кустов. Для ценителей ягод организуют специальные туры - 400 евро. Пока вы не обзаведетесь тут собственным домом с изысканного дизайна итальянской кухней, пожить можно в расположенных прямо посреди виноградников гостиницах с богатым историческим прошлым.


В президентском люксе (860 EUR/сутки) бывшей усадьбы все по последнему слову техники, которая гармонично сочетается с ретро-вещами: комодом с потертыми ручками на кривеньких ножках, массивными креслами, в которых можно "утонуть". Мягкий приглушенный свет приятно проникает во все комнаты, наполняя теплом всё пространство. Если Вы так увлечётесь питьем и сбором готового винограда, что насобираете целый грузовик, Вас никто не поругает, так как сок не пропадёт и весь пойдёт в производство напитка для тех, у кого не получилось попасть во время сборки. Итальянцы знают толк в переработке. Конечно же, переработанный виноград совсем не такой как свежий, потому и стоит дегустация вина в подвале с бочонками в два раза меньше, чем сборка - всего 200 евро. Но пить можно, особенно не спеша (чем больше тянуть, тем меньше вероятность ослабления конечностей:-).


Производство вина Если вам Вам выпало несчастье утолять жажду вином вместо свежих ягод вместе с дамой, Вы обязательно должны подсластить его цветами. Но не простыми! Я готов поделиться с Вами тайной итальянских аристократов о ночных фиалках в сладкой смоле акаций, хрустящей мимозе, душистой мяте и бутонах роз в сахаре (200 EUR/кг.) из сладкого бутика.


Туринская плащаница и металлический бык Этот бутик находиться в столице Пьемонта - Турине. Это тот самый Турин для туров (экскурс - 250 EUR), где раз в 20 лет в Кафедральном соборе показывают ту самую "туринскую плащаницу". Ближайший показ будет всего через год - в апреле 2010 года. Ещё в Турине есть некий металлический бык, которому прохожие так и норовят наступить на живот, чтобы он принес им удачу. Советую быть с ним, как и с любым быком, поосторожнее. Говорят, что если чуть промахнуться и наступить пониже живота - можно забраковаться или забеременеть!


Источники минеральной воды в Турине Лучше отведайте волшебной минеральной воды, которая бьёт ключом по всему городу. Этот добродушный иностранец уверяет на английском языке, что загаданное что-нибудь прекрасное при употреблении этой воды непременно сбудется. Приятно осознавать, что родственные души есть по всему миру. Я тоже убежден, что ключевая вода, как любимая женщина, несравнимо прекраснее всяких подобных любовницам-сурогатам горячительных напитков. Ведь родниковая вода, как и мудрая жена, способна побудить на настоящие подвиги не только Илью Муромца.


Помните диалог главных героев из фильма "Адмирал"?:
- И что оказалось?
- Оказалось, что турчанки с их гаремным воспитанием просто палец о палец не желали ударить. К примеру. Приходит путник и просит подать ему стаканчик воды.
- Ну? И что отвечает хозяйка?
- Вот Иван придет - он тебе и подаст, путник!
- ... Я бы, во всяком случае, никогда Вам не отказала!
- Боюсь, Анна Васильевна, Вы бы выбились из сил. Дело в том, что я очень люблю пить.
- Я решительно понимаю Вас. Мне вообще кажется, что ... вода для Вас - единственная любимая женщина на всю жизнь.


Проба сыров Тома, Кастельманьо, Пармезан, Миторт Кухня Пьемонта поражает разнообразием сыров. На ежегодной ярмарке встречаются редкие сорта. Один из самых популярных - овечий сыр Тома (Toma Piemontese DOC). В магазине некоторые сырные головы даже сам продавец еле удерживает в руках. Один из старейших невареных пьемонтских сыров - Кастельманьо (Castelmagno DOC). Его производят из коровьего молока с небольшой добавкой овечьего и козьего. В магазинчика также можно попробовать нежную Горгонцолу (Gorgonzola DOC) (175 €/кг.) с мягким сладковатым послевкусием, твёрдые сорта сыра с большими дырками и сыр Пармиджано Реджано/Пармезан (Parmigiano Reggiano DOC). Его пьемонтская версия оказалась весьма специфичной. Праздничный вариант сырного меню - многослойный сыр Миторт с грецкими орехами.


Гости итальянского Пьемонта, которым полюбились изысканные местные блюда могут пройти мастер-класс (800 €, для Вас бесплатно) в Кулинарной академии провинции Асти. Перед приготовлением пьемонтских пельменей "Аболотти дель Плин" (30 € - обычная цена) шеф-повар Мариуччи Роджира Ферейра лично надевает колпак поваренка на каждого участника кулинарных курсов. После короткой лекции практические занятия. Яйца и муку смешивают, добавляя воду, соль и оливковое масло. Получается мягкое желтое тесто. Начинку из овощей, трав (обычно шпинат, можете взять любые по своему вкусу) и риса томят в одной кастрюле с небольшим количеством мяса кролика. Затем делают и варят маленькие пельмешки. Несмотря на некоторую трудоёмкость блюда, оно является очень любимым жителями Пьемонта.

Итальянская кухня, мастер-класс

Уверен, что у Вас получатся пельмени не хуже, чем у итальянцев, которые, возможно и не догадываются о том, что существуют клецки, раз сначала варят начинку отдельно. Можно ведь вместе с кусочками теста - по вкусу, да и по виду (если наштамповать клёцок в виде сердечек) разницы будет немного, тем более нет и не должно быть жестких требований к составным частям блюда. Пробуйте различные овощи, разные их пропорции (больше картошки или капусты и сладкого перца), разные виды одного овоща (квашеную капусту вместо или вместе со свежей), специи. Кто не любит мясо, можете без него. Любители сала (укранцы, жители некоторых регионов России, приверженцы раздельного питания особенно меня поймут) смело используйтете его вместо мяса. Ну и конечно можете добавить сыр.


Итальянская кухня, семейный стиль Кто не любит коммерческие академические мастер-классы, может запросто зайти в любимый ресторанчик провинции Асти на живописном берегу реки Танаро. Этот ресторан удостоен звезды Мишлен. С 1971 года он стал семейным: супруга хозяина - шеф-повар, дочери помогают на кухне. Фирменное блюдо ресторана - запеченая птица Фараон (порода перепела). Её заворачивают в сало, поливают королевским соусом из анчоусов и каперсов (многолетних колючих растений с цветами редчайшей красоты и пряными плодами) и подают ко столу (26 EUR).


Наибольшие спецы по итальянской кухне и сыру, конечно же, мужчины. Ведь если женщины поят мужчин, то кормить жен во всех смыслах должны мужи. Познакомимся-ка с самой настоящей итальянской кухней из настоящего риса и сыра в одном из ресторанов Турина, где поварами являются мужчины. Будьте спокойны: американских модифицированных зерен Вам не предложат, до Китая тоже далеко. Плантации риса выращивают в окрестностях Турина.


Итальянская кухня настоящая, ризотто Самое популярное блюдо здесь "Ризотто" (20 евро). По одной легенде ризотто появилось в 16 веке в честь молодого ресторатора, который добавлял в рис редчайший в те времена шафран. Сейчас его почти не добавляют. Вообще ризотто не имеет жестких правил по компонентам. Тыква, игристое вино и розмарин - вот секретные ингредиенты туринского ризотто. Их добавляют к варярящемуся в бульоне со сливочным маслом и тертым сыром рису. По мнению итальянцев, сыр не испортит ни одно блюдо. Можно по своему вкусу значительно расширить рецепты приготовления ризотто, используя грибы, устрицы, крабы, помидоры, стручковый перец и прочее.


Итальянский Голливуд После наших трудов по овладению итальянской кухней и её употреблению стоит немного отдохнуть. Тут же, в Турине, в здании в форме перевёрнутого фужера, есть отличное место для этого - музей кино. Кстати, с его вершины открывается замечательный вид на город. При желании, в музее можно смотреть 20 фильмов одновременно. Экраны - словно живые обои на всех стенах. Звук включается в подголовники. Каждый фильм, в зависимости от жанра, предполагает свой просмотр. Создатели проекта считают, что впечатления от увиденного напрямую зависят от того, как ты это делаешь. Серьёзное кино можно посмотреть и сидя, фильмы о любви - только лёжа. На диване в форме сердца в окружении мягких подушек погружаешься в мир сладких грёз. Двадцать первый захватывающий фильм можно посмотреть, несколько отлучившись из зала. Только не слишком увлекайтесь, а то кино потом будет мерещиться даже в любимой духовке на не менее любимой кухне в итальянском стиле.:-)


Рожденный Любовью королевский сыр

Для прекрасных жён и благородных мужей, конечно же, не является секретом то, что есть нечто более важное и драгоценное, чем сыр и что-либо ещё. Не наука, а именно Любовь родила сыр с божественным вкусом.

Одним прекрасным утром 1400 года молодой французский пастух Дю Ларзак привёл своё стадо к подножью горы Комбалу. Совсём неподалёку в деревне Рокфор жила его любимая, красотка Аннэт. В окрестностях было немало известняковых пещер, в которых можно переждать жару и позавтракать. В котомке, как всегда лежала краюха свежего хлеба и кусок сыра. Дю Ларзак достал свои припасы и уже было приступил к трапезе, как вдруг он услышал доносящийся с лугов напевающий песню любимый голосок. Конечно же, как любой по-настоящему любящий (в том числе и кормить любимую), юноша забыл о еде и "полетел" к Аннэт.

Рокфор, Франция

Он наведался в пещеру только через несколько дней и обнаружил, что оставленный сыр покрылся какими-то голубовать-зелеными пятнами. Сыр выглядел совсем неаппетитно, но пастух был очень голоден и решился всё же откусить кусочек. Голубая плесень сделала простой крестьянский сыр поистине королевской едой. Это невероятно, но эта забавная история дала жизнь новому виду сыра, любителей которого очень много во всём мире. Это не научное изобретение, но простая житейская история о человеке и еде, благодаря которой мы имеем сыр Рокфор. Это приключение, которое помогло найти нужную, благоприятную для создания этого сыра экосистему.

В 1411 году король КАрл IV особой хартией удостоил жителей деревни монопольного права изготавливать в местных пещерах сыр под названием Рокфор. С тех пор прошло шесть веков, но технология изготовления сыра Рокфор не изменилась.

технология изготовления сыра Рокфор

Эрве Монс, французский аффинёр (специалист по обработке и созреванию сыра) благородных сыров: "Вот как мы делаем этот сыр. Мы протыкаем его специальными иголками, и ставим на ребро, чтобы воздух лучше циркулировал во внутренние части сыра. Как только воздух туда поступает, мельчайшие споры плесени начинают бурно развиваться и мы получаем внутри плесень разных цветов. Она может быть голубой, зелёной и других оттенков цветов. Для того чтобы просто сыр стал благородным сыром, он должен пройти сложный процесс аффинажа, т.е. выдержки. Аффинаж - это такой процесс, который невозможно описать. Нет точной формулы, которая позволила бы определить, что этот сыр будет готов через 45 дней, 10 минут и тридцать секунд. Это невозможно, так как сыр, его корка и плесень - это нечто живое, которое всё время развивается. Для нас плесень - некое подобие постоянного аварийного сигнала, который позволяет определить готов сыр или нет. Для нас это очень важно."

Благородные сыры выдерживаются в подвалах или пещерах, где поддерживается постоянная температура 12 градусов и влажность 90%. Это идеальные для роста плесени условия. Если hktctym появилась на сыре в процессе аффинажа - значит всё идёт правильно и сыр будет великолепным. Но если та же плесень вырасла на куске сыра у Вас в холодильнике - совершенно очевидно, что продукт испорчен.

Благородные сыры Рокфор, Бри, Горгонзола, Мюнстер

Французские Рокфор и Бри, итальянскй Горгонзола, немецкий Мюнстер - все эти деликатесные сыры создаются с использованием особых благородных плесеней. Разница между бархатистой корочкой Камамбера и белой плёнкой на огуречном рассоле такая же, как между белым грибом м бледной поганкой.


Победивший кризис японский ресторанчик

Убить двух зайцев с помощью обезьян - это по-японски. Токийским ресторанам в ближайшее время предсказывают рекордное количество банкротств. Но один из них нашел оригинальный выход, который помогает и на рабочей силе сэкономить, и публику привлечь.

В токийском ресторанчике "Коябуки" практически никогда не бывает пустых столов. Жители японской столицы приходят сюда не только ради вкусной еды, такой как сыр. Главная изюминка "Коябуки" - это две обезьяны, которые подносят посетителям напитки, влажные салфетки и сдачу. Одетые также, как и шеф-повар ресторана Коуро Оцуко, обезьянки Фоку-чан и Я-чан резво выполняют обязанности официантов, чем приводят публику в восторг, а, главное, помогают выжить заведению в период кризиса. Шеф-повар ресторана Коуро Оцуко: "Благодаря этим обезьянам у нас всегда полно посетителей. К нам приходят не только жители Токио, но и очень мого иностранцев."

японский ресторан, обезьянки и сплошной cheese

Например, семья Фэннер приехала в Токио из Мичигана на каникулы. О ресторане Коябуки они узнали из Интернета и включили его посещение в программу своей поездки. Фоку-чан и Я-чан произвели на американцев неизгладимое впечатление. Реакция Фэннеров вполне объяснима, такое в Штатах они вряд ли могли увидеть, разве что в зоопарке: "С ума сойти можно! У на в стране обезьян невозможно использовать в качестве официантов: тут же прибегут защитники животных и санитарные службы." Японские же власти к обезьянкам в ресторане относятся лояльно: единственное их требование - одеть животных и допкскать их к работе не более чем на два часа в день. От владельца ресторана - дополнительный бонус. Под конец смены Фоку-чан и Я-чан могут выступить с небольшим концертом: потанцевать и похлопать в ладошки вместе с посетителями.


Подъём производства швейцарского сыра

Глобализация стирает границы и размывает бренды. Знаменитая своими сырами Швейцария вынуждена открывать собственный рынок для менее дорогих конкурентов из Италии и Франции. Когда в прошлом году Берн подписывал соответствующий договор с ЕС, швейцарские сыровары опасались, что им придётся несладко. Но этого не произошло. Сырный бизнес в альпийской стране сегодня на подъёме.

Коровы безмятежно пасутся на его ферме близ Берна в провинции Эмменталь. Спокойно выглядит и пожилой хозяин, один из старейших производителей знаменитого одноимённого сыра, хотя дела у него идут не так бойко, как раньше. Почти шесть десятилетий Мартин варил ежедневно по два больших круга Эмменталя. Сегодня - не больше двух десятков за весь год, да и то скорее для себя. Вот что он нам поведал: "У меня остался один работник. Я не могу нанять больше, иначе останусь совсем без прибыли. Многим маленьким сыроварням, таким как моя, вообще пришлось закрыться. Сегодня ситуация благоприятствует скорее крупным производителям. Цены на швейцарский сыр гораздо выше, чем на европейский. Поэтому выжить небольшим сыроварням довольно сложно".

домашняя сыроварня Мартина Миттельхаусена

Европейский конкурентный сыр хлынул в альпийскую республику после того, как 1 июля прошлого года Швейцария уступила Евросоюзу. Берн открыл внутренний рынок молочной продукции для ЕС. В ответ Евросоюз снял с Берна ограничения на экспорт. В том же году конфедерация продала за границу 56 тысяч тонн сыра. А импортировала 33 тысячи тонн. Несмотря на открытое соперничество, швейцарские марки выстояли благодаря вековой репутации. Французский, немецкий и Итальянский сыры дешевле, но покупатель готов переплачивать за бренд. Сыровар Микаэль Шпихер "Люди готовы платить за сыр больше, когда они видят надпись "сделано в Швейцарии", потому-что знают, что этот сыр - лучший в мире. Я смотрю в будущее с оптимизмом, потому что швейцарский сыр люди будут есть всегда."

промышленная сыроварня Мартина Миттельхаусена

Свободная торговля подпортила продажи малым сыроварням, ориентированным на внутренний рынок, но поддержала крупные за счет более низкой себестоимости и благодаря расширению внешних рынков. Председатель федерального управления сельского хозяйства Манфред Ботш: "Мы ощутили некоторое давление в связи с необходимостью несколько расширить импорт. Но, с другой стороны, существенно вырос и наш экспорт. Так что в отношении торгового баланса наблюдается позитивное развитие. И, что ещё важнее, производители начали предлагать новые продукты, разрабатывать новые сорта сыра. Улучшился ассортимент, улучшилось и качество."

оборудование сырной промышленности Манфред Ботш

Швейцарский сыр предпочитают другим жители Италии - первое место в графе экспорта. Далее следуют немцы, французы и американцы. Впрочем, и сами швейцарцы весьма патриотичны: делают выбор в пользу отечественного производителя. Покупатель Барбара Гурбатт: "Я очень счастлива, что могу покупать лучший в мире сыр каждое утро. По-моему здорово, что такая маленькая страна, как наша, производит настолько восхитительный и качественный продукт". Цифры говорят сами за себя. За год среднестатистический житель альпийской республики съедает 20 килограммов сыра, и 16 из них, т.е. почти 80%, швейцарского производства.

магазин при сыроварне

Для чего нам блог о сыре?

Прежде всего для возможности пообщаться. Блог - это открытый сетевой дневник. Посетители блога могут не только знакомиться с его заметками, но и комментировать их, высказывая своё мнение, дополняя изложенную информацию. Относительно комментария посетителей также можно высказываться. Таким образом, блог может и должен несколько оживить работу сайта.

Заметки могут выходить не регулярно, ответы на комментарии также могут быть не такими скорыми как ожидаются некоторыми посетителями.


Page: [1]